Курник классический

Name: Курник классический
Prep time: 260 min
Cook time: 160 min
Total time: 7 h
Yield: 8
Cuisine: Русская
Ingredients: Для теста:; Мука пшеничная 500 гр.; Яйцо 2 шт.; Масло сливочное 70 гр.; Молоко коровье 170 мл.; Сода пищевая 1,5 гр.; Сахар-песок 0,5 ст.л.; Соль 0,75 ч.л.; Для блинов:; Мука пшеничная 100 гр.; Яйцо 1 шт.; Молоко коровье 300 мл.; Соль 1 щепотка; Масло растительное для жарки; Для начинки:; Рис 50 - 60 гр.; Яйцо 2 шт.; Лук зелёный 3 - 4; Петрушка 10 гр.; Масло сливочное 20 гр.; Соль 0,5 ч.л.; Для начинки:; Куриный окорочок 500 гр.; Масло сливочное 20 гр.; Укроп 2 - 3 ветка; Петрушка 2 - 3 ветка; Соль 1 - 1,5 по вкусу; Для начинки:; Шампиньоны свежие 250 гр.; Лук репчатый 100 гр.

1403

1 0

Навигация по рецепту Ингредиенты Калорийность Шаги (22) Комментарии (0) Похожие рецепты

Курник классический ‒ это исконно русское (славянское) блюдо. Это куполообразный пирог с различными начинками, как правило сложными. То есть начинок всегда было несколько и их разделяли с помощью блинчиков. Поскольку пирог был сложным и многослойным, его, обычно, готовили к большим церковным праздникам, свадебным пирам или застольям с уважаемыми гостями.

Основной начинкой для курника были различные виды мяса и рыбы. Начинка для пирога могла быть приготовлена как из домашнего мяса – свинина, курятина, индюшатина, крольчатина, так и из мяса, добытого на охоте – дикая утка, гусь, тетерев, косуля. Рыбу использовали дорогую (стерлядь, сом, налим, белуга). Также для начинки пирога использовали различные каши (гречневую, рисовую), сваренное вкрутую и рубленое яйцо, жареный лук. Также для начинки использовали грибы, картофель, квашенную капусту, различные ягоды.

Для курника использовали, в основном, пресное сдобное тесто. Однако, хозяйки себя этим не ограничивали и делали курник и с дрожжевым тестом, и со слоёным, и с песочным. Для блинов всегда использовали жидкое блинное тесто (блины должны быть тонкими). Из остатков теста вырезали (или вылепливали) различные фигурки и украшали ими пирог. Это могла быть церковная символика или бытовые сюжеты (листики, косички, фигурки зверей и птиц).

В повседневном быту россияне (не только русские, но и другие национальности Великой Российской Империи) также готовили курники, но делали их простыми, с одной начинкой. А размеры курника зависели от количества едоков. Каждый должен был получить свой кусок пирога.

Постараемся приготовить праздничный курник, блюдо не простое, но очень вкусное. Если готовы, запасайтесь терпением и приступим.

Кухня Русская

Время готовки 260 мин.

Порции 8

Калорийность 280 ккал 6180 ккал 772 ккал

Белки 10,3 гр. 227,9 гр. 28,5 гр.

Жиры 16,4 гр. 362,6 гр. 45,3 гр.

Углеводы 22,2 гр. 489,4 гр. 61,2 гр.

Вода 47,0 гр. 1037,2 гр. 129,7 гр.

Пищевые волокна 1,5 гр. 32,6 гр. 4,1 гр.

Ольга Федоринчик (392 рец.)

Ингредиенты

Введите значение

Процесс приготовления

Приготовьте продукты для изготовления курника классического. Все они должны быть комнатной температуры. Куриные окорочка (мясо сочнее, чем куриная грудка) разделите острым ножом на бёдра и голени. Вымойте в проточной холодной воде и сложите в кастрюлю. Налейте к курятине 1‒1,5 литра воды.

На максимальном нагреве доведите содержимое кастрюли до кипения. Убавьте нагрев наполовину. Снимите с бульона пену, посолите по вкусу. Варите при слабом кипении 40 минут. Затем кастрюлю снимите с плиты и дайте остыть.

В подходящей миске приготовьте тесто для блинчиков. В посуду влейте молоко, разбейте и добавьте яйцо и всыпьте муку. Посолите по вкусу. Затем, венчиком, замесите жидкое тесто для блинов.

Пожарьте тонкие блины. На хорошо разогретую сковороду, смазанную тонким слоем растительного масла, половником выливайте небольшие порции блинного теста. Тесто тонким слоем распределяйте по сковороде и жарьте примерно 2 минуты. Затем блинчик переворачивайте и жарьте ещё 1 минуту. Пожарьте все тонкие блинчики, затем отставьте их в сторону, пусть остывают.

Замесите основное тесто. В подходящую миску влейте молоко, добавьте соль и сахар, и растворите их, помешивая. Добавьте половину муки. Разбейте и добавьте яйца. Положите туда же кусочки мягкого сливочного масла. Вручную или миксером замесите тесто, оно должно быть однородным.

В оставшуюся часть муки добавьте соду. Аккуратно, сухой ложкой, перемешайте муку, чтобы сода равномерно распределилась. Добавьте данную смесь в тесто и продолжайте аккуратно замешивать. Усилий прилагать не нужно. Тесто не должно быть крутым. Как только его консистенция станет однородной, скатайте его в колобок, накройте чистым полотенцем и оставьте в миске «отлежаться».

Для рисовой начинки крупу хорошо промойте в проточной воде. Выложите в подходящую кастрюлю и залейте 300 миллилитров воды. Доведите до кипения, посолите по вкусу. На среднем нагреве варите 10 минут. Затем слейте воду, добавьте к рису сливочное масло и оставьте под крышкой на 10‒15 минут.

Яйца отварите «вкрутую» (в кипящей воде варить 10 минут). Охладите их в холодной воде и очистите. Яйца нарежьте очень мелким кубиком (можно натереть на крупной тёрке).

Зелёный лук и петрушку хорошо вымойте в проточной воде и мелко нарежьте. Соедините рис, яйца и зелень, перемешайте, посолите по вкусу.

Для куриной начинки отваренное мясо освободите от кожи и костей. Мелко нарежьте. Сливочное масло растопите и добавьте к курятине. Зелень (петрушку и укроп) хорошо вымойте и, мелко нарезав, добавьте к начинке. Всё перемешайте. Если нужно ‒ посолите.

Для грибной начинки свежие шампиньоны мелко нарежьте. Можно взять сушеные грибы (50 грамм), замочить их в тёплой воде на 2 часа, а затем отваривать 40 минут и измельчить. Можно взять маринованные грибы (150 грамм) и не обжаривать их, а просто измельчить. Поставьте на плиту сковороду, налейте в неё растительное масло. На среднем нагреве обжарьте свежие шампиньоны, пока их объём не уменьшится в два раза.

Уберите грибы со сковороды, оставив масло, в котором они жарились. В этой сковороде обжарьте до прозрачности (5‒7 минут) репчатый лук, очищенный и нарезанный мелким кубиком. Затем к луку добавьте обжаренные грибы, перемешайте, выключите нагрев. Если необходимо ‒ посолите по вкусу.

Начинайте «сборку» пирога. Основное тесто разделите на три части. Одна треть пойдёт на основание пирога, две трети для того, чтобы накрыть пирог. Включите духовку и установите нагрев 200 градусов. Противень для духовки застелите бумагой для выпекания. Курник будем «собирать» сразу на противне.

Меньшую часть теста раскатайте в круглый пласт толщиной примерно 5 миллиметров и диаметром около 25 сантиметров. Приблизительно ровно обрежьте края острым ножом (обрезки теста пригодятся для украшения пирога). В качестве шаблона можно взять крышку от кастрюли или сковороды. Уложите этот круглый пласт на бумагу в противень. Это основание пирога.

На основание (посередине) положите тонкий блин. На него выложите рисовую начинку и аккуратно разравняйте по основанию, не доходя до краёв. Если получилось много тонких блинчиков, начинки разделите пополам и сделайте не три, а шесть слоёв, чередуя их.

Первую начинку накройте одним или двумя тонкими блинчиками. Начинка должна быть полностью скрыта.

Следующей укладывайте куриную начинку, формируя небольшую горку. Начинку так же накройте тонкими блинами полностью.

Последней выложите грибную начинку и сформируйте из всех начинок аккуратный купол. Очерёдность начинок можно менять в зависимости от предпочтений кулинара. Последнюю начинку полностью укройте тонкими блинчиками.

Оставшееся основное тесто раскатайте в круглый пласт диаметром примерно 45 сантиметров. Аккуратно уложите его сверху на купол из начинок. Расправьте тесто и слегка прижмите к куполу пирога. Внизу пласта лишнее тесто аккуратно обрежьте острым ножом, оставляя часть его для соединения с основой пирога. Основу пирога подверните наверх, состыкуйте её с верхним пластом и соедините их, защипав тесто в виде косички.

Остатки теста раскатайте и вырежьте из них украшения для курника (листочки, цветочки или то, что считаете нужным). Взбейте вилкой в мисочке яйцо, предназначенное для украшения. Силиконовой кисточкой нанесите на украшения немного взбитого яйца (как клей) и приклейте украшения к пирогу. Оставшимся взбитым яйцом обмажьте весь курник. В середине пирога сделайте отверстие сверху вниз почти до дна (основа пирога должна остаться целой).

Противень с пирогом поместите в разогретую духовку. Выпекайте 35 минут. Затем выключите нагрев и оставьте пирог в духовке на 20 минут. По истечении этого времени выньте курник из духовки, переложите его на блюдо или доску. Возьмите 50 миллиграмм куриного бульона и влейте в отверстие, которое было сделано в середине пирога.

Укройте курник чистым полотенцем и дайте «отдохнуть» минимум час.
Приятного аппетита!

Интересно знать: Название «курник» произошло не от того, что используется курятина (хотя очевидность просматривается), ведь используются и другие виды мяса и рыбы. Дело в том, что во время приготовления, из отверстия, сделанного в середине пирога, выходит пар, и пирог как будто курится. Отсюда и название «курник» (курящийся).

Витамины и минералы

Витамин A 9.26%

Витамин В1 8.22%

Витамин В2 11.96%

Витамин В4 10.78%

Витамин В5 10.6%

Витамин В6 6.47%

Витамин В9 3.81%

Витамин В12 2.61%

Витамин С 3.47%

Витамин D 3.95%

Витамин E 27.88%

Биотин 7.38%

Витамин К 14.08%

Витамин РР 15.33%

Калий 9.29%

Кальций 3.6%

Кремний 12.41%

Магний 7.11%

Натрий 40.69%

Сера 20.13%

Фосфор 13.34%

Хлор 34.03%

Алюминий 72.11%

Железо 8.72%

Йод 4.65%

Кобальт 63.47%

Литий 0.04%

Марганец 10.82%

Медь 7.52%

Никель 0.44%

Рубидий 12.29%

Селен 11.99%

Фтор 1.2%

Хром 18.31%

Цинк 7.2%

Бор 1.82%

Ванадий 122.34%

Молибден 13.84%

Витамин A 204.29%

Витамин В1 181.32%

Витамин В2 263.96%

Витамин В4 237.92%

Витамин В5 234.03%

Витамин В6 142.89%

Витамин В9 84.17%

Витамин В12 57.49%

Витамин С 76.63%

Витамин D 87.1%

Витамин E 615.39%

Биотин 162.92%

Витамин К 310.66%

Витамин РР 338.3%

Калий 205%

Кальций 79.53%

Кремний 273.83%

Магний 156.98%

Натрий 897.93%

Сера 444.36%

Фосфор 294.31%

Хлор 750.95%

Алюминий 1591.47%

Железо 192.46%

Йод 102.73%

Кобальт 1400.86%

Литий 0.9%

Марганец 238.9%

Медь 165.94%

Никель 9.62%

Рубидий 271.18%

Селен 264.52%

Фтор 26.44%

Хром 404%

Цинк 158.96%

Бор 40.17%

Ванадий 2700%

Молибден 305.43%

Витамин A 25.54%

Витамин В1 22.66%

Витамин В2 32.99%

Витамин В4 29.74%

Витамин В5 29.25%

Витамин В6 17.86%

Витамин В9 10.52%

Витамин В12 7.19%

Витамин С 9.58%

Витамин D 10.89%

Витамин E 76.92%

Биотин 20.36%

Витамин К 38.83%

Витамин РР 42.29%

Калий 25.62%

Кальций 9.94%

Кремний 34.23%

Магний 19.62%

Натрий 112.24%

Сера 55.55%

Фосфор 36.79%

Хлор 93.87%

Алюминий 198.93%

Железо 24.06%

Йод 12.84%

Кобальт 175.11%

Литий 0.11%

Марганец 29.86%

Медь 20.74%

Никель 1.2%

Рубидий 33.9%

Селен 33.06%

Фтор 3.31%

Хром 50.5%

Цинк 19.87%

Бор 5.02%

Ванадий 337.5%

Молибден 38.18%

Химический состав

Нутриент	Количество	Норма	% от нормы в 100 г	% в одной порции
Витамин A	1838.6 мкг	900 мкг	9.3	25.5
Витамин В1	2.7 мг	1.5 мг	8.2	22.7
Витамин В2	4.8 мг	1.8 мг	12	33
Витамин В4	1189.6 мг	500 мг	10.8	29.7
Витамин В5	11.7 мг	5 мг	10.6	29.3
Витамин В6	2.9 мг	2 мг	6.5	17.9
Витамин В9	336.7 мкг	400 мкг	3.8	10.5
Витамин В12	1.7 мкг	3 мкг	2.6	7.2
Витамин С	69 мкг	90 мкг	3.5	9.6
Витамин D	8.7 мкг	10 мкг	3.9	10.9
Витамин E	92.3 мг	15 мг	27.9	76.9
Биотин	81.5 мг	50 мг	7.4	20.4
Витамин К	372.8 мкг	120 мкг	14.1	38.8
Витамин РР	67.7 мг	20 мг	15.3	42.3
Калий	5124.9 мг	2500 мг	9.3	25.6
Кальций	795.3 мг	1000 мг	3.6	9.9
Кремний	82.2 мг	30 мг	12.4	34.2
Магний	627.9 мг	400 мг	7.1	19.6
Натрий	11673.1 мг	1300 мг	40.7	112.2
Сера	2221.8 мг	500 мг	20.1	55.5
Фосфор	2354.5 мг	800 мг	13.3	36.8
Хлор	17271.9 мг	2300 мг	34	93.9
Алюминий	477.4 мкг	30 мкг	72.1	198.9
Железо	34.6 мг	18 мг	8.7	24.1
Йод	154.1 мкг	150 мкг	4.7	12.8
Кобальт	140.1 мкг	10 мкг	63.5	175.1
Литий	0.6 мкг	70 мкг	0	0.1
Марганец	4.8 мкг	2 мкг	10.8	29.9
Медь	1659.4 мкг	1000 мкг	7.5	20.7
Никель	19.2 мкг	200 мкг	0.4	1.2
Рубидий	542.4 мкг	200 мкг	12.3	33.9
Селен	145.5 мкг	55 мкг	12	33.1
Фтор	1057.8 мкг	4000 мкг	1.2	3.3
Хром	202 мкг	50 мкг	18.3	50.5
Цинк	19.1 мг	12 мг	7.2	19.9
Бор	482 мкг	1200 мкг	1.8	5
Ванадий	540 мкг	20 мкг	122.3	337.5
Молибден	213.8 мкг	70 мкг	13.8	38.2